A menudo se confunde la evaluación de la calidad alimentaria con una simple inspección visual o, peor aún, con la mera aplicación de protocolos rígidos. Pero la diferencia entre
evaluar y comprender la calidad es casi tan sutil como decisiva. En “health” no solo te conviertes en alguien que detecta fallas; aprendes a leer las historias que los alimentos
cuentan —su origen, sus trayectorias invisibles, las huellas del tiempo sobre su textura y aroma—. ¿Cuántas veces una pequeña anomalía en el color de una fruta ha sido la clave para
anticipar un problema mayor en la cadena de suministro? Son esos matices, el ojo entrenado para lo inadvertido, lo que realmente marca distancia. Lo que muchos no advierten es que
desarrollar este tipo de sensibilidad tiene implicaciones que van mucho más allá del control de calidad. Se empieza a percibir el entorno laboral de otra manera: surgen
conversaciones más ricas con colegas, se vuelve uno más persuasivo ante clientes y, de repente, las decisiones dejan de apoyarse únicamente en datos y pasan a incluir esa intuición
fundamentada que —admitámoslo— tanto distingue a los profesionales. En mi experiencia, esto transforma la percepción que otros tienen de ti; te consultan para asuntos que antes ni
siquiera imaginarías. La gente nota cuando puedes distinguir entre una variación inocua y una señal de alarma, aunque a veces no sepan explicarlo. Y aquí va un detalle que rara vez
leo en descripciones de estas competencias: la capacidad de “pensar con las manos”. Sí, porque el conocimiento conceptual, cuando se equilibra con el hacer, genera una confianza
peculiar. Basta recordar aquel caso en el que, al manipular un lote de aceite, reconocimos un perfil sensorial atípico que el laboratorio aún no detectaba. Esa mezcla de teoría y
práctica, ese pulso exacto entre saber y hacer, es lo que realmente nos acerca a la esencia de la salud alimentaria. ¿No es ese el tipo de transformación al que aspiramos?
A veces, hablando de la evaluación sensorial, los estudiantes se quedan mirando la pantalla como si la cromatografía fuera un idioma extraterrestre. Pero después de una práctica con
cata de aceite de oliva —ese momento en que alguien realmente distingue el amargo del picante— algo se enciende. Y no todos llegan ahí al mismo tiempo; la diferencia entre un
defecto y un atributo, al principio, parece nimia. Me acuerdo de una vez que alguien confundió oxidación con rancidez y todos nos reímos, porque pasa más de lo que uno quiere
admitir. Y luego están los días en que el análisis microbiológico sale mal y el laboratorio huele raro, o cuando la profesora menciona “punto de corte” sin explicar y uno finge que
entendió. Hay quienes preguntan por qué el color del jamón importa tanto, otros simplemente aceptan que lo sensorial y lo instrumental no siempre van de la mano. No sé, hay algo
casi poético en ver cómo la duda se convierte en conocimiento, aunque sea a trompicones.
